Le Candide, un restaurant qui valorise la production locale

Le Candide, un restaurant qui valorise la production locale

John Winter Russell
Chef cuisinier et fondateur du Candide,
Restaurant Candide

Volets du QI

Social & Culturel

Mots-clés

  • Restaurant
  • cuisine
  • Végétal
  • Gastronomie

Le Candide, un restaurant qui valorise la production locale

Published on:
9 mai 2017
Date de l'événement:
Mardi, 9 mai, 2017 (Jour entier)

Pleurotes, topinambours, pois, panais, asperges, têtes de violon, le végétal tient la vedette dans la cuisine du chef John Winter Russell installé dans un ancien presbytère du Quartier de l’innovation (QI). Ici, on sublime les ingrédients locaux.

Aucun mal à comprendre pourquoi John Winter Russell a été séduit par le lieu où il a installé son restaurant Le Candide. À quelques pas du canal Lachine, dans une rue à l’abri de l’église Saint-Joseph (qui hébergera bientôt le Salon 1861), le restaurant se dissimule derrière les portes de son ancien Presbytère. Impossible de ne pas s’émerveiller en y pénétrant.

En retrait des grandes artères, Le Candide c’est un peu la campagne en ville.

Originaire d’une petite ville Ontarienne, John Winter Russell cuisine depuis onze ans et est installé à Montréal depuis sept ans. Lors de son dernier voyage en Espagne, plus particulièrement à San Sebastián dans le Pays basque, il tombe en amour devant leur conception de la cuisine. « Il y a une vraie culture de la bouffe, du vin et du partage. » Là-bas, cuisiner avec les ingrédients locaux est très courant. C’est ce qui lui a donné l’envie d’ouvrir Le Candide. « C’est l’un des seuls endroits où j’avais vraiment l’impression de manger quelque chose d’unique, que je ne pouvais pas trouver ailleurs. »

Le jeune chef a travaillé au côté de Samuel Pinard, chef et copropriétaire de la Salle à Manger, de Pas d’cochon dans mon salon et de Farine. Aujourd’hui, chez Le Candide, son maître mot est l’harmonie du local. Il travaille avec des fournisseurs de proximité et possède même deux jardins dont les produits agrémentent ses plats. « En gastronomie, c’est beaucoup l’esprit de partage et de découverte qui prédomine » nous confie-t-il. C’est pourquoi il souhaite faire découvrir de nouvelles expériences et saveurs à ses clients, mais dans un environnement qu’il qualifie de « sans prétention ».

Un chef amoureux des légumes

Le végétal tient définitivement la vedette dans cette cuisine en osmose avec les saisons avec un menu évolutif qui se décline ainsi : pleurotes, graines de tournesol et échalotes; carottes et yogourt pour le crabe; rutabaga et seigle flirtant avec l’agneau…

« On ne fait pas de transformations super élaborées. Pour nous, cela passe par bien choisir le produit et le mettre en valeur : le cuisiner de la bonne façon, sublimer ses meilleures parties et faire ressortir ses saveurs. »

Si en français « candide » signifie « naïf, optimiste aveugle », il nous confie que c’est certainement un trait de personnalité que l’on doit avoir quand on ouvre un restaurant. En anglais, « candid » veut dire « honnête, sans prétention » qualificatifs qui représentent bien, selon lui, leurs plats et leur service. 

La valorisation du local

Bien accueilli par les résidents et autres commerces du Quartier, John Winter Russell valorise l’esprit d’entraide qui s’y trouve. Pour lui, l’innovation passe aussi par la mise en place de valeurs telle que la valorisation des artisans locaux et de leur travail. « Ce n’est pas que le produit final qui compte. »  

Son plus beau moment depuis l’ouverture du restaurant? « Pas facile d’en choisir un seul. J’ai vécu plein de beaux moments comme lorsque les pois sont arrivés (mon aliment préféré), ou encore lorsqu’un critique du New York Times est venu et a rédigé un article sur notre restaurant; mais aussi le fait que toute l’équipe qui a commencé avec moi est encore là… »

Surveillez l’ouverture de leur terrasse cette année, une première !

Adresse551 Rue Saint-Martin, Montréal, QC H3J 2L6

Le Candide, un restaurant qui valorise la production locale